GB31654-2021《餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓課綱

GB31654-2021《餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓課綱

【課程背景】

餐飲行業(yè)一直是大家關注的焦點。2022年2月22日餐飲三個衛(wèi)生規(guī)范正式實施，標志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時代已經到來。

餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側重？餐飲企業(yè)需要做哪些準備呢？

《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國首部餐飲行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對提升我國餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來臨后面臨的焦慮，特對該標準進行解讀培訓。

【課程受益】

本系列課程，有助于餐飲服務經營的企業(yè)者：一是可以全面學習、理解法規(guī)標準，二是可以按照標準落實具體要求；三是不斷提高自我管理意識，真正做好質量安全管理，防范企業(yè)法律風險，在保護好自己和家庭的同時，做到可持續(xù)發(fā)展。

【課程對象】

食品生產經營者、餐飲服務經營者、餐飲服務從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務人員等。

【授課形式】

本課程，采取靈活在線學習或線下學習的形式，法條解讀+案例講解+互動答疑或社群答疑形式，幫助學員學習和理解法律、法規(guī)、標準的相關要求，在工作落實相關要求。

【課程特色】60%理論+30%案例講解+10%點評總結

【課程時長】1天/6H

【課程大綱】

一、 引言：

1、行業(yè)現狀及標準出臺背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

二、 范圍、術語定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務場所、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

三、 餐飲服務場所與布局

1、 選址

2、 設計與布局

四、 建筑內部結構與材料

1、 基本要求

2、 天花板

3、 墻壁

4、 門窗

5、 地面

五、 設施與設備要求

1、 供水設施

2、 排水設施

3、 餐用具清洗、消毒與存放設施設備

4、 洗手設施

5、 衛(wèi)生間

6、 更衣區(qū)

7、 照明設施

8、 通風排煙設施

9、 貯存設施

10、廢棄物存放設施

11、食品容器、工具和設備

六、原材料采購、運輸、驗收與貯存

1、 采購

2、 運輸

3、 驗收

4、 貯存

案例：“無知無畏”供應商供應原料的風險分析

七、加工過程的食品安全控制

1、 基本要求

2、 初加工

3、 烹飪

4、 專間和專用操作區(qū)操作

5、 食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對食品添加劑管理事件

6、 冷卻

7、 再加熱

八、供餐要求及配送要求

1、 供餐要求

2、 配送要求

3、 基本要求

4、 外賣配送

5、 信息標注

九、有害生物防治、清潔維護與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場所、設施、設備衛(wèi)生和維護

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對黑甲殼蟲的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓及食品安全管理

（一）培訓

（二）食品安全管理

1、管理制度和事故處置

2、食品安全自查

3、食品留樣

4、檢驗

5、記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達之死

十二、總結、答疑

質量安全與法律風險防范  魏新征

【專業(yè)資質】

?質量安全與風險防范專家

?質量安全與法律風險防范律師

?華中師范大學碩士研究生

?曾任雙匯集團質量安全總監(jiān)

?曾任雙匯集團質量安全與法律內訓師

?擁有15年以上500強企業(yè)質量管理經驗

?主導世界500強企業(yè)食品安全風險評估、風險監(jiān)測

?現行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法規(guī)、標準修訂參與者

【實戰(zhàn)經驗】

● 國家級：多次參與國家肉類協(xié)會、農業(yè)農村部以及市場監(jiān)管總局組織的法律、法規(guī)、標準制修訂，參與現行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《生豬屠宰管理條例》、《食品抽檢管理辦法》等的法律、法規(guī)的修訂工作；

● 企業(yè)級：任世界500強雙匯集團質量安全總監(jiān)：

1、 以721法則（即70%未雨綢繆+20%防微杜漸+10%亡羊補牢）定義質量合規(guī)管理先河；

2、創(chuàng)建質量安全風險評估、質量安全風險監(jiān)測機制，并結合企業(yè)質量管理計劃，分別管控企業(yè)宏觀、微觀、中觀風險；

3、組織、并參與了肉制品、屠宰、調味料三大產業(yè)HACCP計劃書的編制；

4、對企業(yè)日常質量安全風險管理,建立了“日重點、周計劃、月循環(huán)”管理驗證機制，結合體系化、信息化、標準化、模塊化、表單化等管理手段有力提升了企業(yè)食品安全的控制力。

● 社會級：兼任漯河食品職業(yè)學院教務處長、質量檢測系教研組長，負責《食品質量與安全》、《食品標準與法規(guī)》的選材與授課；主導該大學與雙匯集團的校企合作，組織成立了雙匯商學院，并且打造了《品管高端班》。

理論與實踐的不斷交融，勤奮好學，不斷精進的品質使魏老師在質量安全管理方面積累了豐富了管理經驗，實操辦法，對所培訓、輔導企業(yè)的質量管理均有較大提升，培訓人員10000+人次，得到受訓人員一致好評。

【擅長領域】

農牧行業(yè)、調味料行業(yè)、肉及肉制品行業(yè)、化工包裝行業(yè)、食品銷售行業(yè)的質量管理與法律風險防范系列、ISO體系管理等質量提升系列。

【授課風格】

授課形式案例化，融多年的管理經驗于課程內容，將專業(yè)知識與案例相結合，沒有高深空洞的說教，只有簡單易行的方法，通俗易懂，操作性強。授課充滿激情，代入感強，能引起學生強烈的共鳴，使學員在輕松、愉快的學習中獲得知識與啟發(fā)。

【主講課程】

（一）   質量安全與法律風險防范系列課程：

《底線思維，紅線意識規(guī)避食品安全風險》

《GB14881-2013食品通用衛(wèi)生規(guī)范》    《GB31654-2021餐飲服務衛(wèi)生規(guī)范》

《GB2734危害分析與關鍵控制點》      

《基于風險思維管理的9001質量管理》

《食品標準與法規(guī)》《食品質量與安全》

《表單式管理》《食品安全法實施條例》《食品安全法》《食品安全保障計劃》

《質量安全風險評估》《7718與職業(yè)打假》 《5why與質量問題解決》等

（二）   質量提升系列課程：

《讓員工愛上6S現場質量管理》

《從質量“小白”到質量管理“高手”》      

《基于質量提升的ISO9001質量管理體系》《PDCA助力質量精益管理》《精益質量管理》

《質量問題與標準化管理》《設備管理與質量提升》

【部分授課記錄】

1、 食品職業(yè)學院商學院《品管高端班》系列課程：《質量意識》《新食品安全法解讀》《GB14881-2013解讀與案例分析》等課程；

2、 特味龍科技有限公司《基于質量提升的ISO9001質量管理體系》

3、 雨潤集團研發(fā)中心《基于質量提升的PDCA精益管理》；

4、 創(chuàng)冠食品公司《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB14481》；

5、 禧科生物技術有限公司、河南省永悅食品有限公司《從質量“小白”到質量管理“高手”提升》、《基于質量提升的PDCA精益管理》、《食品安全法與風險防范》《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB1448-2013》。