GB31654-2021《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓(xùn)課綱

GB31654-2021《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》解讀培訓(xùn)課綱

【課程背景】

餐飲行業(yè)一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。2022年2月22日餐飲三個(gè)衛(wèi)生規(guī)范正式實(shí)施，標(biāo)志著餐飲行業(yè)新“衛(wèi)生規(guī)范”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范都有哪些側(cè)重？餐飲企業(yè)需要做哪些準(zhǔn)備呢？

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）是我國(guó)首部餐飲行業(yè)規(guī)范類(lèi)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)提升我國(guó)餐飲業(yè)食品安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有里程碑式意義。

為解決餐飲企業(yè)在新規(guī)來(lái)臨后面臨的焦慮，特對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀培訓(xùn)。

【課程受益】

本系列課程，有助于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)者：一是可以全面學(xué)習(xí)、理解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，二是可以按照標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)具體要求；三是不斷提高自我管理意識(shí)，真正做好質(zhì)量安全管理，防范企業(yè)法律風(fēng)險(xiǎn)，在保護(hù)好自己和家庭的同時(shí)，做到可持續(xù)發(fā)展。

【課程對(duì)象】

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)從業(yè)人員、食品安全管理人員、餐飲服務(wù)人員等。

【授課形式】

本課程，采取靈活在線學(xué)習(xí)或線下學(xué)習(xí)的形式，法條解讀+案例講解+互動(dòng)答疑或社群答疑形式，幫助學(xué)員學(xué)習(xí)和理解法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，在工作落實(shí)相關(guān)要求。

【課程特色】60%理論+30%案例講解+10%點(diǎn)評(píng)總結(jié)

【課程時(shí)長(zhǎng)】1天/6H

【課程大綱】

一、 引言：

1、行業(yè)現(xiàn)狀及標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)背景

2、潛規(guī)則與“誤入虎口”

二、 范圍、術(shù)語(yǔ)定義

半成品、分離、分隔、食品處理區(qū)、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)、易腐食品、餐用具

三、 餐飲服務(wù)場(chǎng)所與布局

1、 選址

2、 設(shè)計(jì)與布局

四、 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

1、 基本要求

2、 天花板

3、 墻壁

4、 門(mén)窗

5、 地面

五、 設(shè)施與設(shè)備要求

1、 供水設(shè)施

2、 排水設(shè)施

3、 餐用具清洗、消毒與存放設(shè)施設(shè)備

4、 洗手設(shè)施

5、 衛(wèi)生間

6、 更衣區(qū)

7、 照明設(shè)施

8、 通風(fēng)排煙設(shè)施

9、 貯存設(shè)施

10、廢棄物存放設(shè)施

11、食品容器、工具和設(shè)備

六、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存

1、 采購(gòu)

2、 運(yùn)輸

3、 驗(yàn)收

4、 貯存

案例：“無(wú)知無(wú)畏”供應(yīng)商供應(yīng)原料的風(fēng)險(xiǎn)分析

七、加工過(guò)程的食品安全控制

1、 基本要求

2、 初加工

3、 烹飪

4、 專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)操作

5、 食品添加劑使用

案例：某企業(yè)對(duì)食品添加劑管理事件

6、 冷卻

7、 再加熱

八、供餐要求及配送要求

1、 供餐要求

2、 配送要求

3、 基本要求

4、 外賣(mài)配送

5、 信息標(biāo)注

九、有害生物防治、清潔維護(hù)與廢棄物管理

（一）有害生物防治

（二）清潔維護(hù)與廢棄物管理

1、餐用具衛(wèi)生

2、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)

3、廢棄物管理

4、清潔和消毒

案例分析：肯德基對(duì)黑甲殼蟲(chóng)的溯源

十、人員健康與衛(wèi)生

1、健康管理

2、人員衛(wèi)生

3、手部清潔衛(wèi)生

4、工作服管理

案例：圖片展示與視頻講解

十一、培訓(xùn)及食品安全管理

（一）培訓(xùn)

（二）食品安全管理

1、管理制度和事故處置

2、食品安全自查

3、食品留樣

4、檢驗(yàn)

5、記錄和文件管理

案例解讀：天津欣程達(dá)之死

十二、總結(jié)、答疑

質(zhì)量安全與法律風(fēng)險(xiǎn)防范  魏新征

【專(zhuān)業(yè)資質(zhì)】

?質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)防范專(zhuān)家

?質(zhì)量安全與法律風(fēng)險(xiǎn)防范律師

?華中師范大學(xué)碩士研究生

?曾任雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全總監(jiān)

?曾任雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全與法律內(nèi)訓(xùn)師

?擁有15年以上500強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)

?主導(dǎo)世界500強(qiáng)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

?現(xiàn)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)修訂參與者

【實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)】

● 國(guó)家級(jí)：多次參與國(guó)家肉類(lèi)協(xié)會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以及市場(chǎng)監(jiān)管總局組織的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制修訂，參與現(xiàn)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《食品抽檢管理辦法》等的法律、法規(guī)的修訂工作；

● 企業(yè)級(jí)：任世界500強(qiáng)雙匯集團(tuán)質(zhì)量安全總監(jiān)：

1、 以721法則（即70%未雨綢繆+20%防微杜漸+10%亡羊補(bǔ)牢）定義質(zhì)量合規(guī)管理先河；

2、創(chuàng)建質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制，并結(jié)合企業(yè)質(zhì)量管理計(jì)劃，分別管控企業(yè)宏觀、微觀、中觀風(fēng)險(xiǎn)；

3、組織、并參與了肉制品、屠宰、調(diào)味料三大產(chǎn)業(yè)HACCP計(jì)劃書(shū)的編制；

4、對(duì)企業(yè)日常質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理,建立了“日重點(diǎn)、周計(jì)劃、月循環(huán)”管理驗(yàn)證機(jī)制，結(jié)合體系化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化、表單化等管理手段有力提升了企業(yè)食品安全的控制力。

● 社會(huì)級(jí)：兼任漯河食品職業(yè)學(xué)院教務(wù)處長(zhǎng)、質(zhì)量檢測(cè)系教研組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)《食品質(zhì)量與安全》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》的選材與授課；主導(dǎo)該大學(xué)與雙匯集團(tuán)的校企合作，組織成立了雙匯商學(xué)院，并且打造了《品管高端班》。

理論與實(shí)踐的不斷交融，勤奮好學(xué)，不斷精進(jìn)的品質(zhì)使魏老師在質(zhì)量安全管理方面積累了豐富了管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)操辦法，對(duì)所培訓(xùn)、輔導(dǎo)企業(yè)的質(zhì)量管理均有較大提升，培訓(xùn)人員10000+人次，得到受訓(xùn)人員一致好評(píng)。

【擅長(zhǎng)領(lǐng)域】

農(nóng)牧行業(yè)、調(diào)味料行業(yè)、肉及肉制品行業(yè)、化工包裝行業(yè)、食品銷(xiāo)售行業(yè)的質(zhì)量管理與法律風(fēng)險(xiǎn)防范系列、ISO體系管理等質(zhì)量提升系列。

【授課風(fēng)格】

授課形式案例化，融多年的管理經(jīng)驗(yàn)于課程內(nèi)容，將專(zhuān)業(yè)知識(shí)與案例相結(jié)合，沒(méi)有高深空洞的說(shuō)教，只有簡(jiǎn)單易行的方法，通俗易懂，操作性強(qiáng)。授課充滿激情，代入感強(qiáng)，能引起學(xué)生強(qiáng)烈的共鳴，使學(xué)員在輕松、愉快的學(xué)習(xí)中獲得知識(shí)與啟發(fā)。

【主講課程】

（一）   質(zhì)量安全與法律風(fēng)險(xiǎn)防范系列課程：

《底線思維，紅線意識(shí)規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)》

《GB14881-2013食品通用衛(wèi)生規(guī)范》    《GB31654-2021餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》

《GB2734危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)》      

《基于風(fēng)險(xiǎn)思維管理的9001質(zhì)量管理》

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》《食品質(zhì)量與安全》

《表單式管理》《食品安全法實(shí)施條例》《食品安全法》《食品安全保障計(jì)劃》

《質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》《7718與職業(yè)打假》 《5why與質(zhì)量問(wèn)題解決》等

（二）   質(zhì)量提升系列課程：

《讓員工愛(ài)上6S現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理》

《從質(zhì)量“小白”到質(zhì)量管理“高手”》      

《基于質(zhì)量提升的ISO9001質(zhì)量管理體系》《PDCA助力質(zhì)量精益管理》《精益質(zhì)量管理》

《質(zhì)量問(wèn)題與標(biāo)準(zhǔn)化管理》《設(shè)備管理與質(zhì)量提升》

【部分授課記錄】

1、 食品職業(yè)學(xué)院商學(xué)院《品管高端班》系列課程：《質(zhì)量意識(shí)》《新食品安全法解讀》《GB14881-2013解讀與案例分析》等課程；

2、 特味龍科技有限公司《基于質(zhì)量提升的ISO9001質(zhì)量管理體系》

3、 雨潤(rùn)集團(tuán)研發(fā)中心《基于質(zhì)量提升的PDCA精益管理》；

4、 創(chuàng)冠食品公司《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14481》；

5、 禧科生物技術(shù)有限公司、河南省永悅食品有限公司《從質(zhì)量“小白”到質(zhì)量管理“高手”提升》、《基于質(zhì)量提升的PDCA精益管理》、《食品安全法與風(fēng)險(xiǎn)防范》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB1448-2013》。