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管理技能

酒店管理商學(xué)院中國(guó)餐飲經(jīng)理人大講堂——廚政管理師的智慧

參加對(duì)象：廚師長(zhǎng)、行政總廚等大酒店餐飲服務(wù)人員

公開課編號(hào) GKK501

主講老師呂斌

參加費(fèi)用 1600元

課時(shí)安排 2天

近期開課時(shí)間 2012-03-29

舉辦地址加載中...

其他開課時(shí)間

此公開課暫無(wú)其他開課計(jì)劃！

電話：010-68630945/18610481046 聯(lián)系人：尹老師

公開課大綱

“廚政管理師的智慧”將為您解決以下的困惑：
●為什么用心培養(yǎng)出來(lái)的廚師說(shuō)走就走？     ●為什么前廳和后廚難以配合？
●為什么廚房的毛利在逐年降低？           ●為什么好的菜品沒(méi)有推銷出去？
●為什么學(xué)來(lái)的菜“水土不服”？           ●為什么企業(yè)的績(jī)效考核得不到員工的認(rèn)同？
●為什么不能帶好一個(gè)團(tuán)隊(duì)？               ●為什么賣的好的菜不賺錢、賺錢的菜賣不好？

廚政管理師如何擁有招人、肓人、留人的技巧；廚政管理師如何做好菜，如何賣好菜，如何創(chuàng)新菜的秘訣；廚政管理師如何建立一套廚政管理體系。

廚政管理師的智慧——智慧地管理廚政

時(shí)間		主題	收獲
第一天	上午	廚務(wù)營(yíng)運(yùn)績(jī)效管理	廚務(wù)營(yíng)運(yùn)績(jī)效包括：經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（成本指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)、毛利指標(biāo)）；技術(shù)指標(biāo)（視覺(jué)指標(biāo)、嗅覺(jué)指標(biāo)、味覺(jué)指標(biāo)）；時(shí)效指標(biāo)（速度指標(biāo)、順序指標(biāo)、準(zhǔn)確指標(biāo)）；品質(zhì)指標(biāo)（好吃指標(biāo)、穩(wěn)定指標(biāo)、精品指標(biāo)）；相關(guān)指標(biāo)（營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、健康指標(biāo)、安全指標(biāo)） ……等
	下午	廚房管理模式設(shè)計(jì)	1、合理設(shè)計(jì)和安排人力資源； 2、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度； 3、建立新品研發(fā)制度； 4、建立成本控制制度； 5、建立例會(huì)制度； 6、廚房協(xié)調(diào)； 7、建立激勵(lì)制度；　 8、建立食品衛(wèi)生管理制度 9、考勤與勞動(dòng)紀(jì)律管理。
	晚上	產(chǎn)品創(chuàng)新與研發(fā)	1、菜品創(chuàng)新法則； 2、全國(guó)流行旺菜交流。
第二天	上午	廚房管理流程運(yùn)營(yíng)	1、了解廚房生產(chǎn)中的加工、配份及烹調(diào)程序； 2、掌握各種形式的餐食生產(chǎn)，學(xué)會(huì)安排和協(xié)調(diào)； 3、能夠采用先進(jìn)的手段對(duì)重點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制。
	上午	出品十大關(guān)鍵賣點(diǎn)	1、如何尋找出品賣點(diǎn)； 2、如何宣傳獨(dú)特賣點(diǎn)； 3、如何強(qiáng)化出品獨(dú)特賣點(diǎn)； 4、如何源源不斷的挖掘賣點(diǎn)。
	下午	員工喜歡什么樣的廚政管理師	1、改變管理中的游戲規(guī)則，完全由你只手遮天的掌控； 2、三十秒內(nèi)用一句話，一個(gè)動(dòng)作就可以令別人心服口服，很有興趣的和你交談； 3、把你當(dāng)作皇帝，讓別人死心塌地的為你拼命的工作； 4、知己知彼如何影響不同性格的人； 5、見面第一次就讓別人對(duì)你一見如故的感受。