特種麥芽選擇制造

 
一、皮爾森型麥芽（淺色麥芽）
麥芽制作：
色度：2.5~3.5EBC
粗細(xì)粉差最大值：1.7%~2.0%；
粘度：<1.58mPa·s；
蛋白溶解度：40%左右（+1%~2%）；
游離氨基酸的最低值：為總可溶性氮的20%；
VZ45˚>36%；
使用具發(fā)芽能力強(qiáng)且能均勻發(fā)芽的大麥。
使用范圍：
所有啤酒種類，可用作淡色啤酒的 100%原料，或其它啤酒的部分原料。
使用效果：
優(yōu)質(zhì)加工，容易在單一溫度下糖化，為啤酒帶來(lái)明顯的麥芽甜味，且作為主要麥芽時(shí)含有足夠的酶。
 
二、深色麥芽（“慕尼黑”型）
麥芽制作：
使用蛋白質(zhì)含量高的大麥；
強(qiáng)烈的發(fā)芽，溫度在18~20℃;
較高的浸麥度:48%~50%;
濕熱凋萎;
焙焦溫度100~105℃,焙焦時(shí)間4~5h;
麥芽色度：15~25EBC；
粗細(xì)粉差：2.00%~3.00%。
 
使用范圍：
下發(fā)酵啤酒，艾爾啤酒，棕色啤酒，琥珀色啤酒。
 
使用效果：
若糖化投料時(shí)使用25%~40%色度為25EBC的麥芽，則有助于加強(qiáng)啤酒麥芽香味。
 
三、維也納麥芽
麥芽制作：
浸麥度：44%~46%;
麥芽溶解一般，不得過(guò)度溶解；
焙焦溫度為90℃；
麥芽色度為5.5～6EBC。
 
使用范圍：
維也納麥芽特別適于釀造三月啤酒、節(jié)日啤酒和自制啤酒。
使用效果：
維也納麥芽用于調(diào)整色度過(guò)淺的淺色麥芽，或用于釀制金黃色啤酒，以此促進(jìn)麥芽的口味豐滿性。

四、焦香麥芽
麥芽制作：
過(guò)去生產(chǎn)焦香麥芽的原料是將干燥的麥芽重新浸泡，使其水分達(dá)44%。
現(xiàn)在則使用水分為45%～50%的綠麥芽。為使酶強(qiáng)烈分解，形成低分子蛋白質(zhì)產(chǎn)物和糖分，要使綠麥層的溫度在發(fā)芽最后30～36h內(nèi)上升到50℃。
在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進(jìn)行60～90min的“糖化”。后期處理過(guò)程視不同的焦香麥芽有所區(qū)別。
使用范圍：
艾爾啤酒、白啤、低度啤酒
使用效果：
（1） 皮爾森焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味豐滿性。
（2）淺色焦香麥芽主要用于提高淺色啤酒的口味豐滿性和強(qiáng)化麥芽香味，同時(shí)可提高啤酒色度。
（3）深色焦香麥芽主要用來(lái)提高啤酒口味豐滿性和強(qiáng)化麥芽香味。也可提高啤酒的色度。
 
焦糖麥芽（Caramel Malts）
麥芽制作：
焦糖麥芽（結(jié)晶麥芽），制好的麥芽經(jīng)過(guò)加熱蒸煮過(guò)程，使麥芽中糖類物質(zhì)發(fā)生了結(jié)晶，結(jié)晶糖含有被焦糖化了的長(zhǎng)鏈分子，發(fā)酵過(guò)程中并不能被酵母轉(zhuǎn)化為單糖。
使用范圍：
所有的艾爾型啤酒和高濃度的拉格啤酒
使用效果：
啤酒中帶有較濃重的麥芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更為厚實(shí)。
 
 
著色麥芽
麥芽制作：
(1) 用溶解較好的淺色出爐麥芽，色度也可稍深一點(diǎn)。
(2) 在70℃不通風(fēng)的炒麥機(jī)中使水分均勻提高5%。
(3) 2h后，在炒麥機(jī)中使麥芽升溫至175～200℃，并在此溫度下進(jìn)行1.5h的休止，形成焦糖物質(zhì)。
(4) 接著，麥芽快速均勻冷卻。著色麥芽的色度在1300～2500EBC。
 
使用范圍：
上面發(fā)酵啤酒、老啤酒、深色小麥啤酒
 
使用效果：
進(jìn)一步加深啤酒色度。
酸麥芽
 
麥芽制作：
將淺色出爐麥芽浸泡于45～50℃的水中，直至麥芽的乳酸菌形成約1%的乳酸為止。然后將麥芽在50～60℃小心的干燥，使麥芽中的乳酸量達(dá)到2%～4%。使用酸麥芽可使醪液的pH值下降。如今，實(shí)現(xiàn)這一酸化過(guò)程更好更可靠的方法是通過(guò)生物酸化來(lái)進(jìn)行。
 
使用范圍及效果：
(1) 釀造低度啤酒時(shí)，用酸麥芽來(lái)提高啤酒的口味豐滿性，賦予啤酒柔軟的口感，特別是糖化用水硬度高時(shí)，其使用量多為投料量的6%～9%；
(2) 釀造無(wú)醇啤酒時(shí)，由于要抑制發(fā)酵，使用酸麥芽后可得到合適的麥芽口味。不過(guò)要使pH值接近4.5，酸麥芽的使用量要多些；
(3) 釀造麥芽啤酒時(shí)用來(lái)降低pH值。
 
巧克力麥芽（Chocolate Malt）
 
使用范圍：
少量用于棕色英式艾爾型啤酒，廣泛使用于波特（porter）和世濤（stout）。
 
使用效果：
使艾爾型啤酒帶有一種苦甜的巧克力滋味和愉悅的烘烤特征，并讓啤酒呈現(xiàn)出較深的暗紅黑色。
 
小麥麥芽
麥芽制作及使用效果：
蛋白質(zhì)溶解度最高為42%；
協(xié)定麥汁中的游離氨基酸占總氮的18%；
粘度小于1.65mPa·s；
粗細(xì)粉差值約為1.0%。
 
(1) 淺色小麥麥芽：在80℃快速焙焦，以避免麥芽色度加深。淺色小麥麥芽的色度為3.0～4.0EBC，以賦予上面發(fā)酵啤酒細(xì)長(zhǎng)、烈性口味和小麥香味之特色。
(2) 深色小麥麥芽：在100～110℃進(jìn)行焙焦，以達(dá)到15～17EBC色度。此麥芽主要用于釀造深色小麥啤酒、老啤酒和深色低醇啤酒。
 
使用范圍：
小麥啤酒、上面發(fā)酵啤酒，如科爾施（Kolsch）啤酒